Стол, который служит памяти
Келехи - это не пир и не обычный обед. Его накрывают для того, чтобы люди, пришедшие на похороны, вместе помянули усопшего, отдохнули после долгого дня и дали семье почувствовать их поддержку. Отсюда главная черта поминальных блюд: они простые, сытные и знакомые каждому. Никто не ищет за таким столом необычных вкусов или эффектной подачи. Наоборот, привычная еда успокаивает гостя и позволяет ему сосредоточиться на беседе и воспоминаниях.
Основной набор традиционных блюд
- Горячий суп: чаще всего харчо - густой суп с орехами и пряностями, в иных семьях другой наваристый суп.
- Пхали: закуска из шпината, свёклы или капусты, перетёртых с грецким орехом.
- Лобио: отварная фасоль, заправленная специями, горячая или холодная.
- Мясо: отварная говядина или баранина, местами жареное.
- Баклажаны с орехами: холодное блюдо, которое встречается почти на каждом столе.
- Шилаплави: рис с мясом, во многих местах воспринимается как символ поминок.
- Сладкое: халва, пеламуши или другое местное сладкое блюдо.
К этому добавляют хлеб, зелень, соленья и вино. Перечень не обязательный: одна семья уберёт какое-то блюдо, другая добавит своё, например любимое кушанье усопшего.
Горячий суп: харчо и другие варианты
Горячий суп на келехи часто оказывается первым тёплым блюдом, и это особенно ценно, когда гости возвращаются с кладбища в холодную погоду. Харчо с орехами и пряностями - самый распространённый выбор, но некоторые семьи варят иной суп, скажем куриный или овощной. В постный день мясной суп со стола уходит, и его место занимает овощной или фасолевый. Подавать суп нужно горячим, поэтому его разливают, когда гости уже расселись, а не заранее.
Пхали и лобио: просто и постно
Пхали и лобио - основа поминального стола, и тому есть две причины. Первая: оба блюда постные, а значит, и в пост остаются на столе без изменений. Вторая: их можно приготовить заранее и в большом объёме, что важно, когда семье предстоит принять сотни гостей. Пхали делают из шпината, свёклы, свекольной ботвы или капусты, с грецким орехом и чесноком. Лобио одни едят горячим, прямо из глиняного горшочка, другие холодным, приправленным луком и кинзой.
Мясо: отварное или жареное
В обычный день на поминальном столе есть и мясо, чаще всего отварная говядина или баранина с зеленью и чесноком. Отварное мясо - часть давней традиции, к тому же его удобно готовить в больших количествах. Некоторые семьи и некоторые края предпочитают жареное мясо или курицу. Что на келехи встречается редко, так это разнообразное мясное ассорти и блюда в духе застолья, которые больше связаны с весельем. В постный день мясо со стола убирают полностью.
Баклажаны с орехами
Баклажаны с ореховой начинкой - любимая холодная закуска грузинского стола, и на поминках они появляются почти всегда. Блюдо постное, готовится заранее и хорошо хранится, а это большое облегчение для женщин семьи и соседок, которые нередко стряпают накануне ночью. Зимой, когда свежие баклажаны найти трудно, их порой заменяют другой холодной закуской, например грибами или овощами с орехами. На келехи баклажаны обычно выкладывают просто, без украшения зёрнами граната.
Шилаплави
Шилаплави - блюдо из риса и мяса, которое во многих местах, особенно в Восточной Грузии, считают неотъемлемой частью поминок. Его готовят в большом котле, чаще на баранине или говядине, и во многих домах подают последним горячим блюдом, словно знак того, что трапеза близится к концу. В постный день шилаплави готовят без мяса, с грибами или овощами, либо заменяют другим рисовым блюдом. Некоторые семьи вовсе его не делают, и нарушением традиции это не считается.
Сладкое в конце трапезы
Келехи часто завершается сладким, но каким именно - зависит от края и семьи. Где-то готовят халву, где-то пеламуши - густой кисель из виноградного сока, сваренного с мукой, а где-то просто кладут чурчхелу и сезонные фрукты. Халва и пеламуши постные, и это помогает сохранить один и тот же порядок даже в пост. Символический смысл сладкого народные предания толкуют по-разному, и единого мнения здесь нет. Главное, чтобы угощение было скромным и не напоминало праздничный торт.
Хлеб и вино
Хлеб - ось любого грузинского стола, и о его достаточном количестве на поминках заботятся заранее. В городе обычно покупают шоти или хлеб из тоне - традиционной печи, а в некоторых краях на стол кладут и мчади, кукурузную лепёшку. Вино на келехи предназначено для заупокойного тоста и поминовения, а не для веселья. Пьют его умеренно, крепкие напитки, как правило, не ставят или ставят совсем понемногу. Безалкогольные напитки, вода и лимонад должны быть на столе всегда - для тех, кто за рулём или не пьёт спиртного.
Правила постного стола
По православной традиции в постный день из меню исключают мясо, молочные продукты и яйца. Значит, сыр, хачапури, мясной суп и шилаплави с мясом в такой день не подают. Зато пхали, лобио, баклажаны, грибы, соленья, зелень, овощные блюда, фрукты и постные сладости остаются на месте. Постные дни - среда и пятница, а также многодневные посты, точные сроки которых указаны в церковном календаре. По строгому уставу в отдельные дни ограничивают даже растительное масло и вино, и об этом семье лучше поговорить с духовником.
Рыба в постный день
Рыба в одни постные дни разрешена, а в другие нет, и это часто сбивает с толку. Поэтому, прежде чем включать рыбу в меню, сверьтесь с церковным календарём или спросите священника, позволена ли она в конкретный день. Если рыба разрешена, она станет хорошей заменой мясу: жареная или отварная, с зеленью и лимоном. Если семья сомневается, надёжнее рыбу вычеркнуть: стол от этого беднее не станет.
Очерёдность подачи блюд
- До прихода гостей: на столах уже лежат хлеб, холодные закуски, пхали, баклажаны, соленья, зелень и стоит вино.
- Сразу после того, как сели: тамада, ведущий застолья, произносит заупокойный тост, а официанты разливают горячий суп.
- В середине: выносят лобио, если его едят горячим, и мясо.
- Ближе к концу: во многих семьях шилаплави или другое рисовое блюдо.
- Под занавес: сладкое, фрукты, иногда чай или кофе, после чего гости понемногу расходятся.
Это общая схема. В некоторых семьях всё ставят на стол разом, особенно когда поминки проходят дома и официантов нет.
Сколько готовить
На грузинском столе блюда подают в общих мисках, обычно один комплект на каждые четыре-шесть человек. Поэтому количество часто считают по столам, а не по отдельным гостям. Примерный ориентир такой: на гостя тарелка супа, небольшая порция двух-трёх холодных блюд, одна порция мяса, рисовое блюдо и сладкое. Всегда оставляйте небольшой запас, ведь точное число гостей выясняется только в последнюю минуту. Лишняя еда на поминках - меньшая беда, чем пустая миска.
Тамада и заупокойный тост
Поминальный стол ведёт тамада - обычно близкий семье, уважаемый, степенный человек. Его первое слово всегда заупокойное: тост за упокой души усопшего, который гости пьют стоя или молча, не чокаясь. Затем тамада вспоминает ранее ушедших членов рода, благодарит всех, кто помогал в дни похорон, и в завершение желает семье сил. Хороший тамада говорит коротко и вовремя заканчивает застолье, чтобы не утомлять и без того измученных родных.
Дома своими силами или в ресторане
Во многих семьях угощение для келехи до сих пор вместе готовят родственники и соседи, и это давняя форма взаимопомощи. Для этого нужны большие кастрюли, много рук и место для стола - во дворе или в просторной комнате. Вопрос мебели решит аренда столов и стульев. В городе чаще выбирают ресторан: меню у наших ресторанов-партнёров стоит 35, 45 и 60 лари на гостя, от постного до расширенного. Подробности организации - на странице организация поминок.
Региональные различия
В разных краях Грузии поминальный стол похож лишь в общих чертах. Где-то сладкое блюдо обязательно, где-то ему уделяют меньше внимания. На востоке особенно часто готовят шилаплави, на западе рядом с хлебом нередко лежит мчади. В горных сёлах кое-где сохранились свои старинные правила, которые старшие в семье соблюдают досконально. Если семья родом из другого края, чем тот, где проходят поминки, лучше расспросить старших, что для них важно, и включить это в меню.
Что не к месту на поминальном столе
На келехи избегают всего, что напоминает праздник: музыки, песен, яркого декора, торжественных тортов с надписями, шампанского и воздушных шаров. Не принято и заваливать стол дорогими деликатесами - это воспринимается как демонстрация достатка. За сдержанным столом и разговаривают вполголоса, бокалами не звенят. Телевизор, если он есть в зале, должен быть выключен. Эти правила не означают, что стол должен быть скудным: он просто умеренный и скромный.
Частые вопросы
Обязательно ли подавать харчо на поминках?
Нет. Харчо - самый распространённый горячий суп, но заменить его другим вполне допустимо, особенно если в семье иная традиция или день постный.
Можно ли ставить на поминальный стол сыр и хачапури?
В обычный день да, многие семьи так и делают. В постный же день молочное исключается, поэтому и сыр, и хачапури в этот день лишние.
Как быть, если поминки выпали на пост, а часть гостей не постится?
Поминальный стол следует уставу семьи, а не личным привычкам гостей. Если семья постится, стол постный, и гости относятся к этому с уважением. Постное меню достаточно разнообразно, чтобы никто не ушёл голодным.
Можно ли добавить любимое блюдо усопшего?
Да, и многие семьи так поступают. Это делает трапезу личной и подталкивает гостей к воспоминаниям. Важно лишь, чтобы блюдо не противоречило посту, если поминки приходятся на постный день.
Сколько длятся поминки?
Обычно от двух до трёх часов. Тамада завершает застолье, когда сказаны основные тосты и подано сладкое. Слишком затянутые поминки уставшей семье не помогают.
Что делать с оставшейся едой?
Многие семьи раздают остатки соседям и тем, кто помогал готовить, или отдают нуждающимся от имени усопшего. Выбрасывать еду после поминок не принято.
Можно ли подавать на поминках чай и кофе?
Да, особенно к сладкому в конце трапезы. Это удобно и пожилым гостям, и тем, кто не пьёт вино. Кофе - традиционный напиток и в дни прощания.
Если мысли о меню для поминок или сороковин сейчас кажутся непосильной ношей, наш координатор поможет подобрать блюда и рассчитать количество. Хватит одного короткого разговора с нашим менеджером застолий, +995 568 33 03 18. Назовите примерное число гостей и дату, а мы предложим подходящий стол с учётом постного календаря. О поминовении на сороковой день читайте на странице организация сороковин.